Pour devenir un expert en pâtisserie, nos experts professionnels ont identifié les bases incontournables du métier. Le programme de formation suit le référentiel du RNCP35316BC02 défini par l’Éducation nationale, afin de vous préparer au mieux au RNCP35316BC02 de l'examen. 

• Organiser la production
• Préparer des éléments de garniture
• Préparer les fonds d’un entremets et/ou des petits gâteaux
• Monter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux
• Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux
• Valoriser la pâtisserie élaborée
• Mesurer le coût des produits fabriqués      

 
Dans cette formation, vous allez maîtriser les gestes techniques pour préparer le RNCP35316BC02 CAP pâtissier.

Vous apprenez à réaliser une gamme épurée d'entremets en maîtrisant les techniques de réalisation créatives et innovantes, toujours dans le respect des recettes incontournables de la pâtisserie fine à la Française. À l'issue de votre formation, vous aurez acquis tous les gestes et techniques des grands chefs pâtissiers et à développer une grande créativité.

Vous allez apprendre :
Le goût  : la perception du gout, les principales saveurs, les simulations chimiques, le mythe de la carte de la langue, goût et culture, le choix des matières premières, les marqueurs de goût, les exhausteurs de goût, la texture, la température, la concentration, méthodes de fixation du goût, les différents contrastes.

La construction : l'identification des contraintes, l’architecture du dessert, l’Architecture du goût, la création.

Association des saveurs : accords uni-goût, les accords classiques, les accords originaux, la méthode d’association, science / foodpairing

Les harmonies et les couleurs et les contrastes : l’influence des couleurs entre elles.

Les matières premières : les différents types de produits disponibles, le rôle du chef dans le choix des matières premières, le travail des matières premières.

Réaliser des entremets : Vegas, entremets exotic, Hazel, Rose …

Décorer un entremet : s’accorder avec la composition, choisir la forme, les couleurs, choix des éléments de décor.

Maitriser la préparation du cake design : genoise, garniture, montage gâteaux, molly cake, red velvet, curd mangue passion, crème au beurre à la meringue suisse, fleurs en sucre.

Résultats attendus

• Maîtriser le bloc de compétences RNCP35316BC02 du CAP Pâtisserie - Entremets et petits gâteaux.
• Stage obligatoire de 14 semaines à réaliser pour se présenter aux épreuves professionnelles du CAP.
• Vous devez obligatoirement vous inscrire en candidat libre à l'examen.

• La commission d’évaluation jugera vos aptitudes relatives aux activités du pôle 2 :
• La préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et/ou de dérivées, d’appareils croustillants et de fruits.
• La réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux.
• Le montage et la finition d’entremets et de petits gâteaux.
• La valorisation des produits finis. 
• L'étape technique met en corrélation la gestion de l’organisation de travail et les mets à cuisiner, depuis l’analyse de leur fabrication jusqu’à la commercialisation. 
• L’activité pratique exige la conception d’un entremets monté avec ou sans cercle et la confection de petits gâteaux.

L’épreuve met en avant des compétences suivantes :

• L’élaboration de deux fonds différents, l’un pour l’entremet, l’autre pour les petits gâteaux.
• La préparation de deux garnitures de nature différente.
• Le dressage à la poche à douille.
• La fabrication d’un glaçage pour la finition d’un des produits ou la cuisson d’un sucre.
• L’application d’un glaçage sur l’une des réalisations.
• La préparation d’au moins un élément de décor en chocolat.
• L’écriture ou la décoration en cornet.
• La valorisation du produit.
• La maîtrise et le respect des procédés sont évalués par un formateur/professeur de spécialité et d’un professionnel pouvant être remplacé par un autre enseignant en cas d’absence.

À  NOTER : Cette formation ne prépare pas aux épreuves générales (3,4,5,6,7).
Des dispenses sont possibles en fonction de votre niveau de diplôme. 
Par ailleurs, être titulaire d’un Bac général permet d’être dispensé des épreuves générales du CAP Pâtisserie. Il est considéré qu’après avoir obtenu un Bac, les adultes possèdent les connaissances générales suffisantes pour être dispensés de ces épreuves du CAP Pâtissier.

À l'issu de la formation, vous devez vous inscrire en autonomie aux épreuves du CAP Pâtisserie en se présentant à l’examen en tant que candidat libre. 

Afin de vous inscrire à l’examen du CAP Pâtissier, vous devez vous rendre sur le site du ministère de l’éducation en octobre de l’année qui précède l’année où vous souhaitez passer l’examen.
Vous aurez alors, environ 6 semaines, pour faire votre inscription pour passer le CAP Pâtissier.
Une fois ce délai dépassé, il faudra attendre l’année prochaine.