Certification inscrite au RNCP et délivrée par le Ministère de l’Education Nationale et de la
Jeunesse.
RNCP38765BC02 - Production d'entremets et
petits gâteaux (correspond à l'épreuve EP2 - Entremets et petits gâteaux).
Important : cette formation prépare uniquement au bloc 2 (EP2). Elle ne prépare pas au bloc 1 (EP1), ni aux matières générales, ni à la PSE (Prévention Santé Environnement).
Cette formation vise à préparer le Stagiaire au passage des épreuves professionnelles ( EP2) du CAP Pâtissier.
Programme
- Les biscuits et fonds : génoise, biscuit cuillère, biscuit joconde, dacquoise, succès, pâte à choux
- Les crèmes : pâtissière, mousseline, diplomate, chiboust, crème au beurre, chantilly, anglaise
- Mousses et bavaroises : bavaroise vanille, fruits et chocolat, mousse au chocolat (pâte à bombe), mousse de fruits
- Garnitures et inserts : ganache, crémeux, croustillant praliné, compotée, insert gélifié
- Cuissons de sucre : sirops, caramel, nougatine
- Petits gâteaux : religieuses, Paris-Brest, éclairs, glands
- Entremets classiques : fraisier, framboisier, abricotier, entremets mousse
- Décor et finition : cornet, pâte d'amandes, chocolat, glaçage, nappage
- Organisation et hygiène : organigramme de travail, règles HACCP, coût de revient
- Préparation à l'examen : méthodologie de l'écrit et de l'oral, sujets d'entraînement
Public visé et prérequis
- Public : adultes en reconversion, salariés, demandeurs d'emploi, passionnés souhaitant faire de la pâtisserie leur métier
- Prérequis d'entrée : aucun diplôme requis
- Prérequis techniques : une bonne connexion internet, un ordinateur, une webcam, un casque et un micro (navigateur Chrome de préférence, Mac ou PC)
- Équipement pour s'entraîner : un four, un batteur, une balance, des cercles à entremets et du petit matériel de pâtisserie. Les ingrédients sont à la charge du stagiaire.
Modalités d’évaluation en cours de formation :
Des évaluations formatives (QCM et/ou exercices d'application) jalonnent chaque module de l’action de formation.
L'EXAMEN : L'ÉPREUVE EP2 EN CANDIDAT LIBRE
Après la formation, vous passez l'épreuve EP2 en candidat libre, dans votre académie.
L'épreuve dure 5 heures au total et a un coefficient de 7. Elle se déroule en trois parties :
- un écrit de 45 minutes : organigramme de travail et questions sur les savoirs professionnels ;
- une pratique de 4 heures : réalisation d'un entremets et de petits gâteaux, décor compris ;
- un oral de 15 minutes : échange avec le jury sur votre production.
Le bloc est validé avec une note égale ou supérieure à 10/20. Il reste alors acquis et donne lieu à une attestation de compétences.
À savoir : le bloc 2 seul ne permet pas d'obtenir le CAP Pâtissier. Pour obtenir le diplôme complet, vous devez aussi valider le bloc 1 (EP1) et les matières générales, sauf si vous en êtes dispensé.
Inscription à l'examen CAP
- Où : sur la plateforme officielle Cyclades de votre académie, démarche à faire vous-même
- Quand : en général de mi-octobre à mi-novembre, pour une session unique en mai ou juin de l'année suivante
- Condition : être majeur au 31 décembre de l'année de l'examen
- Coût : inscription gratuite (certaines académies demandent environ 5 €)
- Tenue et matériel : vous apportez votre tenue professionnelle et votre petit matériel le jour de l'examen (environ 300 €). La liste officielle est envoyée avec la convocation.
Le stage en entreprise obligatoire
Pour vous inscrire au CAP Pâtissier en candidat libre, vous devez justifier d'une période de formation en entreprise obligatoire de 490 heures (14 semaines), réparties en deux stages distincts :
- 7 semaines consécutives (245 h) pour l'EP1 – Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage ;
- 7 semaines consécutives (245 h) pour l'EP2 – Entremets et petits gâteaux, dans une entreprise qui réalise ce type de productions.
Ces stages doivent avoir été effectués dans les 3 ans précédant l'examen. Les attestations de stage, sur le modèle officiel de votre académie, sont à déposer sur Cyclades au moment de l'inscription. Une expérience professionnelle d'au moins 14 semaines en pâtisserie peut vous dispenser de stage.
Comment se déroulent les épreuves du CAP Pâtissier ?
Le CAP Pâtissier comporte deux catégories d'épreuves.
Les épreuves professionnelles :
- EP1 : Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage (coefficient 8)
- EP2 : Entremets et petits gâteaux (coefficient 7), préparée dans cette formation
Les épreuves générales : français et histoire-géographie, mathématiques et physique-chimie, langue vivante, arts appliqués, EPS, ainsi que la PSE (Prévention Santé Environnement).
Dispenses possibles :
- Si vous êtes titulaire d'un CAP, d'un BEP ou d'un bac professionnel, vous êtes dispensé de toutes les matières générales et de la PSE.
- Si vous êtes titulaire d'un bac général ou technologique, ou d'un diplôme du supérieur, vous êtes dispensé des matières générales, mais vous devez passer la PSE (écrit d'1 heure).
- Si vous n'avez pas de diplôme, vous devez passer toutes les matières générales et la PSE. Seule l'EPS est dispensable.
La dispense se déclare lors de l'inscription sur Cyclades, avec la copie de votre diplôme.
School Online University ne prépare pas aux matières générales ni à la PSE : si vous n'en êtes pas dispensé, vous devrez les préparer par vos propres moyens.
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